Les chefs nomment les meilleures poudres de cacao pour chaque utilisation

Je suis un amateur de chocolat depuis le premier jour. Des gâteaux aux glaces en passant par les pâtisseries, s’il y a une option chocolatée, je la commande. S’il est 9h, je prendrai un croissant au chocolat et s’il est 21h, un gâteau au chocolat fera l’affaire. Mais une chose que les plats au chocolat les plus fabuleux ont en commun ? Une poudre de cacao de qualité. Et donc, quand j’ai été chargé de trouver les meilleures poudres de cacao disponibles, vous pouvez parier que j’ai pris le travail au sérieux.

Il existe un stéréotype selon lequel les boulangers sont les chefs les plus méticuleux, car tout doit être précis. Je rêve de m’appeler boulanger, mais je n’ai jamais réfléchi à deux fois au type de poudre de cacao à utiliser dans une recette… jusqu’à maintenant. J’ai récemment appris que souvent, la raison pour laquelle votre création au chocolat n’a pas un goût aussi décadent que vous l’auriez espéré pourrait avoir beaucoup à voir avec la qualité de votre poudre de cacao.

Ainsi, en tant qu’amateur de chocolat et boulanger en herbe, j’ai décidé de demander à certains de nos chefs préférés d’Austin de donner leurs recommandations pour les meilleures poudres de cacao. Continuez votre lecture pour en savoir plus sur les raisons pour lesquelles l’utilisation d’une bonne poudre de cacao est essentielle pour créer les meilleures friandises chocolatées et achetez les choix incontournables de nos chefs.

Image en vedette par Michelle Nash.

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Les experts du chocolat

• Yasmine Gutierrez, Chef pâtissier et associé, Aba Austin
• Amanda Rockman, Chef pâtissier exécutif corporatif, New Waterloo
• Margarita Kallas-LeeChef/Propriétaire, Scratch Restaurants (Pasta Bar et Sushi by Scratch Restaurants sont à Austin ainsi qu’à LA, Montecito, Seattle, Miami)
• Susana QuerejazuChef Pâtissier Exécutif, Lutie’s
• Philippe Speer, Chef, Comédien
• Kristen Groth, Chef pâtissier au 1886 Bakery and Cafe, The Driskill
• Crystal Craig, Chocolatier/Pâtissier, Intero

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Qu’est-ce que la poudre de cacao ?

Avant de plonger dans les meilleures poudres de cacao pour tous vos besoins, parlons de ce qu’est réellement la poudre de cacao. (Et non, ce n’est pas seulement du chocolat noir finement moulu comme je l’ai supposé toutes ces années.) La poudre de cacao est fabriquée en fermentant, en séchant, en séparant les fèves de cacao de leurs graisses, puis en broyant ces solides. Il est très concentré et a un pourcentage encore plus élevé de solides par rapport aux graisses que le chocolat noir, ce qui lui donne la saveur ultime du chocolat.

Poudres de cacao naturelles ou hollandaises

La chef Susana Querejazu a partagé avec moi cet article expliquant la différence entre les poudres de cacao naturelles et néerlandaises. Je suis certes un boulanger débutant, et je peux vous garantir que j’ai utilisé du naturel avec une recette dite hollandaise, ou inversement.

Fondamentalement, la poudre de cacao hollandaise va encore plus loin dans le processus de poudre de cacao naturel et le lave avec une solution de carbonate de potassium pour neutraliser l’acidité et l’amener à un pH de 7. La poudre de cacao naturelle a un pH compris entre 5 et 6, et a un goût piquant, presque citrique. Inversement, puisque le cacao hollandais n’est pas acide, il aura une saveur plus douce et moelleuse.

Ainsi, lorsqu’il s’agit de cuire des gâteaux et des biscuits, il est préférable de s’en tenir au type de poudre recommandé. La poudre de procédé hollandaise ne réagit pas avec le bicarbonate de soude pour produire du dioxyde de carbone, ce qui aide les choses à monter, elle s’appuie donc sur la levure chimique et son pH neutre pour le faire. Il y a des images dans l’article qui montrent comment les deux poudres affectent certaines recettes. Cependant, pour les sauces, les boissons, les glaces ou tout ce qui n’a pas besoin de lever, cela dépend vraiment de la préférence.

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Poudres de cacao sucrées ou non sucrées

J’ai toujours entendu et vu des choses sur les poudres de cacao sucrées et non sucrées, mais j’ai été surpris d’apprendre que le cacao naturel est synonyme de poudre de cacao non sucré. Et, presque toutes les recommandations du chef pour les meilleures poudres de cacao sont non sucrées. La chef Krystal a partagé qu’elle n’utilisait pas vraiment de poudres de cacao pré-sucrées ou celles spécifiquement étiquetées comme « sucrées » pour plusieurs raisons.

«Premièrement, si je le juge nécessaire, j’ajouterai moi-même des édulcorants pour différentes applications. Deuxièmement, la poudre de cacao à elle seule peut offrir des avantages pour la santé, donc on a l’impression qu’en utilisant une option sucrée, vous annulez la capacité de contrôler ou de savoir vraiment combien de sucre vous consommez, par rapport à en ajouter (ou pas) vous-même.

La chef Yasmin a gardé les choses simples et a noté que toute poudre de cacao non sucrée ferait l’affaire pour elle. Elle a partagé qu’elle « aime[s] à cuire avec de la poudre de cacao non sucrée car elle est polyvalente et offre une saveur profonde et riche sans compter sur le sucre. Elle utilise spécifiquement « de la poudre de cacao non sucrée dans le gâteau au double chocolat Isot d’Aba, qui a une sensation en bouche magnifiquement équilibrée et des couches de notes de chocolat ».

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Les meilleures poudres de cacao, selon les chefs

Pourquoi le chef Kristen adore ça : L’un de mes préférés que j’utilise souvent pour la cuisson est la poudre de cacao extra brute Cacao Barry. Cette poudre de cacao est ma préférée pour les mousses, les brownies et les gâteaux. Il est aussi excellent en saupoudrage sur un tiramisu !

Pourquoi la chef Amanda l’adore : Non seulement il a une couleur riche et succulente et une texture soyeuse (cela ne deviendra pas agglomérant sur vous), mais la saveur est du chocolat pur. Dix étoiles sur dix. Je le recommande pour toute application de boulangerie/pâtisserie. Je l’utilise à la maison et au travail spécifiquement pour la sauce au chocolat (également pour les moka lattes), les brownies, les gâteaux et les biscuits. Vous l’appelez, je l’utilise. Cette poudre de cacao peut traverser tous les genres de pâtisserie.

Pourquoi le chef Philip l’adore : Je l’aime parce qu’il est très polyvalent, offre une saveur riche et a une belle teinte rougeâtre. Esthétique et délicieux !

Pourquoi le chef Krystal l’aime : C’est ma poudre de cacao préférée pour boire. Le goût général est riche et plus intense que beaucoup de poudres de cacao, en plus il se mélange en douceur et a une magnifique couleur rouge-brun foncé. J’adore le fait qu’il offre une saveur si distincte, mais qu’il se prête également bien à un accord avec d’autres ingrédients. En hiver, vous pouvez facilement faire un chocolat à boire « adulte » à partir de cette poudre de cacao additionnée d’un peu de bourbon, de rhum ou de mezcal.

• Prix: 35 $ ​​pour un sac de 2,2 livres
• Coût par once : 0,99 $

2. Meilleure poudre de cacao pour les brownies : Republica Del Cacao

Pourquoi le chef Margarita l’adore : Cette poudre de cacao est si riche et grasse en raison de la teneur plus élevée en beurre de cacao. Il a une saveur si ronde et belle, et j’adore l’utiliser pour ma recette de brownie au sarrasin.

• Prix: 57,45 $ pour un sac de 5 livres
• Coût par once : 0,72 $

3. Meilleure Poudre De Cacao Splurge: Poudre De Cacao Valrhona

Pourquoi la chef Susana l’adore : Il est traité hollandais, ce qui signifie qu’il a été traité avec de l’alcali. Une poudre de cacao hollandaise est une saveur plus « pure, chocolat noir » par opposition à une poudre de cacao naturelle « plus douce et plus douce ». Certaines applications sont meilleures que d’autres pour l’option hollandaise V naturel.

Pourquoi le chef Krystal l’aime : Une EXCELLENTE alternative à la Poudre de Cacao Rouge Extra Brut Cacao Barry si vous voulez faire votre propre chocolat à boire est la poudre de cacao Valrhona car vous pouvez la trouver dans les épiceries spécialisées, souvent au rayon vrac !

• Prix: 17,99 $ pour un contenant de 8,8 onces
• Coût par once : $2.04

4. Meilleure saveur chocolatée : Cocoa Noel Black Cocoa Powder

Pourquoi le chef Kristen adore ça : Quand je veux faire quelque chose de chocolaté et ajouter un peu d’élégance, j’aime utiliser la poudre de cacao noir Cocoa Noel. Sa couleur intense transforme n’importe quel gâteau en une couleur noire profonde tout en lui donnant une incroyable saveur de cacao.

• Prix: 37,99 $ pour un contenant de 3 livres
• Coût par once : 0,79 $

5. Meilleure poudre de cacao polyvalente : Chocolats du lac Champlain Cacao non sucré

Pourquoi le chef Krystal l’aime : C’est un favori en partie pour des raisons nostalgiques, car j’ai adoré visiter l’usine Lake Champlain Chocolates dans le Vermont, mais c’est vraiment un bon choix de poudre de cacao « cheval de bataille » à des fins multiples (pâtisseries, chocolat à boire, truffes roulées à la main, etc.) . Et bien qu’il soit transformé aux Pays-Bas, je pense qu’il a le goût d’un « juste milieu » entre la poudre de cacao transformée et naturelle.

• Prix: 12,79 $ pour un contenant de 10 onces
• Coût par once : 1,28 $

6. Meilleur achat : Poudre de cacao non sucré Guittard Cocoa Rouge

Pourquoi le chef Krystal l’aime : Si quelqu’un cherche à élargir son propre palais personnel pour les choix de poudre de cacao à la maison, je recommanderais fortement de commencer par les produits Guittard, car ils offrent une gamme complète d’options couvrant toutes les catégories et gammes de profils de saveur. De plus, leurs produits peuvent souvent être trouvés de manière plus accessible dans les magasins ou en ligne.

• Prix: 10,99 $ pour un contenant de 8 onces
• Coût par once : 1,37 $

7. Meilleure poudre de cacao pour des usages spéciaux : Poudre de cacao au chocolat Luker

Pourquoi le chef Krystal l’aime : Cette poudre de cacao me donne envie de le décrire comme du vin… il est de couleur claire avec un corps moyen, délicat mais complexe, et plein de saveurs bien développées, car il provient de fèves de cacao si merveilleuses. C’est une excellente poudre de cacao naturelle à utiliser dans presque toutes les applications lorsque vous n’avez pas besoin d’autant d’un goût de cacao dense et riche, mais que vous voulez quand même quelque chose de spécial.

• Prix: 19,66 $ pour un contenant de 2,2 livres
• Coût par once : 0,56 $

Ce message a été initialement publié le 17 septembre 2022 et a depuis été mis à jour.